Моите мунзухари и...шафранът

Под балконите на блока, в който живея, съм направила една малка градинка с най – различни цветя. Те цъфтят от пролетта , та чак до последните хризантеми. И независимо, че снега попари леко току що подалите се кокичета и минзухари. Сега имам вече едно малко островче на пролетта. Сини, жълти и бели светове се надпреварват да радват очите на съседите ми. И се завъртях вчера, поразбутах почвата и изведнъж едно от тях пожълти ръката ми. Те са си такива, палави са цветята. Но ни радват. Та тази жълта следа по ръката ми веднага изведе в съзнанието ми информацията за така известния шафран, който използваме в кухнята. Шафрановият минзухар расте в Кашмир, Кавказ, Испания, Португалия и Китай.

Crocus sativus е латинскот наименование на кулинарния минзухар. За производството на 1 кг. шафран са необходими 300000 цвята. Шафранът има тъмночервен или тъмнокафяв цвят, мек на допир. Горчив на вкус и с аромат на йодоформ или сено. Това се дължи на химическите вещества пикрокроцин и шафранал. Приложението на шафрана е доста голямо и в народната медицина за настинка, астма, треска и дори рак. Още и за боядисване на тъкани, но по късно не, заради високата цена.

В кулинарията шафрана е най - скъпата подправка. Той придава силен жълтооранжев цвят на ястията. За да се постигне този резултат е необходимо той да се запече на дъното на тиган и да се смеси със зехтин, мляко или бульон. Добре е да се ползва несмлян шафран вместо млян, защото често той вече няма този ефект, който ни е необходим. А напоследък се използва много куркума, който има „роднински връзки” с джинджифила. Има същия аромат и цвят, само че леко налютява.

Освен за ястия, шафранът се използва и в сладкарството и придава цвят на сладкарските изделия. Като заместител, заради високата цена, се използва куркума, например жълтия цвят на козунаците се дължи именно на него.

В моята кухня го използвам за приготовление на пилешко, ризото или картофи.

Рецепта за пилешко във фурна.

Бялото месо на пилето се натрива със сока на лимон и се оставя да престои около час. В тиган се запържва малко, колкото да се „запечата” от всички страни, като при пърженето се слагат няколко тичинки шафран. След това месото се слага в йенска тенджера, налива се вода, смесена с шафраново олио ( зехтин с накиснат шафран), посолява се на вкус и се захлупва, пече се до извиране на водата . След половината час се отхлюпва, за да се запече.

Като гарнитура се ползва ризото, което също се приготвя с шафран.

Ето и тази рецепта:

1 глава лук се запържва в краве масло, като се пуска и стиска шафран.. След това се слага и ориза – 200 грама, налива се 100 мил. бяло вино и вода ( или бульон по предпочитание) – около 800мл. Водата се слага на порции. Вари се до готовност. Но не трябва ориза да остава съвсем без вода. Накрая се овкусява по желание, например черен пипер, пармезан или друг вид сирене.

А ето една оригинална рецепта с шафран.

Класически испански сос с шафран

1 с.л.зехтин
1/4 ч.чаша накълцан лук
1 ч.л.счукан чесън
2 с.л.намачкани домати
1 дафинов лист
1/4 ч.чаша бренди
1/4 ч.чаша бульон (вкусът е по желание)
сол и черен пипер на вкус
5 нишки шафран

Задушете лука, чесъна и доматите за 3 минути. Добавете брендито и оставете сместа да ври, докато стане на половината количество. Добавете останалите продукти. Оставете да къкри, до желаната гъстота. Сервирайте соса с печена риба, месо или просто варен ориз.

Източник на тази рецепта е кулинарен сайт ЗА ДОМА и chefs.com